Logbuch
MENU. NIE DAS.
Der wahre Kenner erweist sich dadurch, dass er nie das Menu nimmt. Immer a la carte. Und dann jedes Gericht verschlimmbessert. So geht KULINARISTIK.
Wenn der Kellner eine Speise empfiehlt, dann hat der Koch ihm zuvor gesagt, dass das Gericht jetzt weg muss. Zum Beispiel, weil der Fisch schon stinkt oder die Austern von Vorgestern sind. Die naive Frage des Gastes „Was können Sie empfehlen?“ klingt in den Ohren des Obers so: „Was muss weg?“
Wir tauchen in die umfängliche Speisekarte ein und stellen uns selbst etwas zusammen. Das macht schon einen guten Eindruck. Zum Restaurantkritiker wird man aber erst, wenn man auch noch die Komposition der Gerichte selbst ändert. „Kann ich bitte zu dem Saibling das Gemüse vom dem Wild haben?“ Oder: „Ich habe eine Koreanderallegie!“
Niemals eine Weinempfehlung akzeptieren. Sie drehen einem immer nur überteuerte Exotentröpfchen an. Ich sage nur Kröver Nacktarsch oder Blaue Nonne. In der Weinkarte umständlich suchen und sich den Unterschied zwischen Bordeaux und Bordell erklären lassen. Dann ein Jever Alkoholfrei nehmen. Und die Dame ein Schweppes Bitterlemon. Wohlbekomms.
Ach so, Speisenfolge ändern! Immer. Man nimmt erst das Dessert, dann den Käse, nicht anders herum, weil ja „Käse den Magen verschließt“, eh klar. Wenn das Brot, das die Vorspeise begleitet, kostenlos ist, bitte mehrfach nachbestellen, weil man so eine Grundlage für den Alkohol schaffen kann. Beim Türken schließlich nach einem Ouzo auf‘s Haus fragen.
Ich spreche, wie immer, aus Erfahrung. Ich werde nie die Frage des Notarztes vergessen, der mich morgens um 4 in meiner Berliner Wohnung an den Tropf legte, nachdem ich mir die Austern eine Nacht lang durch den Kopf hatte gehen lassen, und zwar als erstes, sofort, als er mit Sani die Wohnung betrat: „Na, wo waren wir denn? Bei Timm Raue oder im Grill Royal?“ Ich war sein fünfter Notfall in der Nacht. Wegen Menu. Alles klar?
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GETRENNT BITTE.
Wer zahlt im Restaurant die Rechnung? Der Herr lädt ein, die Dame dankt? Sie zahlt? Oder teilt man das? Geschlechterrollenspiel? Nein, Gastfreundschaft.
Wenn ich jemanden zum Essen einlade, dann zahle ich. Egal, ob Huhn oder Hahn. Also der Gast, nicht das Gericht. Und ich gebe großzügig Trinkgeld. Immer. Außer ich habe mich über das Mahl oder den Service regelrecht geärgert. Dann eben kein Tipp. Und wenn ich mich über den Gast geärgert habe? Dann „getrennt, bitte“? Niemals.
Kellner berichten von Tischen mit sechs Zeitgenossen, die alle je einzeln bezahlen. Und nicht mehr so genau wissen, was sie eigentlich hatten. Oder von ganz Unverschämten, die sich von der Tischmitte ihr Wechselgeld aus dem Trinkgeld anderer Gäste klauben und so den Ober betuppen. Leute, wenn es knapp ist, bleibt zuhause und macht Euch ein Butterbrot! Ins Lokal nur in Spendierhosen.
Jetzt lese ich in den Asozialen Medien: er (der Hahn) zahlt alles mit seiner Kreditkarte und will von ihr (Huhn) anschließend die Hälfte per Paypal zurück. So konnte er mit seiner Gold Card mackern, verliert aber kein Geld. Man kann sich richtig vorstellen, wie toll der Sex abschließend mit solchen Typen wird.
Ach so: Trinkgeld immer bar, nie als Aufschlag auf die Kreditkartenabrechnung. Wg. Finanzamt, Ihr Deppen. Fünfer, Zehner oder Zwanni neben die Karte. Und wenn es wirklich übel war? Und unverschämt? Nun, dann erledigt man das eben „französisch“: Zeche prellen! Ich habe mich im Elsässischen schon mal in einem Zweisterner französisch verabschiedet.
Seinen Deckel nicht zu zahlen, das galt unter Studenten nicht als ehrenwert, aber als regelrechte Schande haben wir das auch nicht eingestuft. Daran erinnerte ich mich, als ich das Auberge d‘ Illes durch den Hintereingang verließ. Übel nur, wenn die Kellnerin auf dem Bon sitzen bleibt. Das sollte man vermeiden.
Wie also lautet die Lebensregel? Nun : nie getrennt, meist zusammen, nur ganz selten Kniegas.
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DER RENEGAT.
In Hannover spricht mich ein italienischer Kellner auf einen örtlichen Lobbyisten des Kremel an. Ich will davon nichts hören. Ich sage dazu nichts. Das ist mir zu degoutant.
Reconquista: Wenn damals der brave Christ zum Handlanger der neuen Herrscher islamischen Glaubens wurde, riefen die Spanier ihm ein Schimpfwort nach: „renegado!“ RENEGATEN gibt es in Hannover jetzt auch bei jenen, die der Kellner frech „Russennutten “ nennt, weil die Herren willfährig in ausländischen Diensten standen. Ab sofort sind sie wieder Jungfrauen, sagen sie.
Jahrelang hat er, der Willi, Fredo, Heino, you name it, jenen freigiebigen Oligarchen mit allerlei gedient; nun schlägt, sagt er allem Ernstes der Zeitung, sein Gewissen. Vorübergehend. Jetzt, da unübersehbar ist, wem er zu Willen war, da distanziert sich auch der Renegat. Jedenfalls vorerst. Der Wind hat sich gedreht; es ist so stürmisch geworden, dass selbst das routinierteste SPEICHELLECKEN schwierig wurde. Da entdeckt der Würdelose seine Chance. Ja, wenn er das früher schon geahnt hätte…
Ich erinnere den Wendehals, den der Kellner meint, und fühle meinen alten Ekel neu. Jahrelang hat er sich die Taschen mit Rubel und / oder druckfrischen Dollars füllen lassen; jetzt ist die Stunde seines Gewissens. Mir wird übel. Der nette Kellner aus Sizilien verrät, er verachtet Renegaten und erzählt dann, was die Trachtengruppe in seiner Heimat mit Verrätern macht. Nein. Das ist mir auch wieder nicht recht.
Ich sage also dazu nichts. Gar nichts.
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WENDEHAMMER.
Brandenburg ist zweisprachig; zum Deutschen kommt das Wendische oder Sorbische, eine Kultur westslawischen Ursprungs; sie unterliegt allerdings dem Aussterben. Das ist zu bedauern, wird aber wohl durch die neue Zweisprachigkeit abgelöst. Man spricht künftig Deutsch und Teslatisch.
Gespräch mit dem Wirtschaftsminister Brandenburgs über die Mentalität im Land. Der ehemalige TU-Präsident zitiert einen Bürger, seines Zeichens mittelständischer Unternehmer, sprich Inhaber eines Handwerksbetriebes guter Tradition, mit dem Satz: „Digitalisierung ist reine Zeitverschwendung.“ So also die Mentalität in dem Bundesland, in dem Tesla seine Wundervehikel produziert. Zu der Fertigung von Batterie-Autos später.
Braucht der Dachdecker, der mit großem Geschick Schieferschindeln zu tollen Dächern zu fügen weiß, diesen digitalen Scheiß? Das fragt der Meister luftiger Höhen ja nicht ohne Hintersinn. Er stellt ja zugleich in Frage, dass nur noch Wärmepumpen heizen dürfen oder es vierundsiebzig Geschlechter gibt, zwischen denen man frei wählen kann. Er sagt trotzig: Elektrisch fahren wir auf der Kirmes. Noch so ein Spruch.
Und der Wirtschaftsminister versteht ihn; der Mann hat eine Venia Legendi für Technische Chemie; das ist, wie alle Chemie, im wesentlichen Rohrleitungsbau, also old school. Er war früher bei Schering, der westberliner Variante von Big Pharma, wo sie, glaube ich, die Pille erfunden haben, die die sexuelle Freizügigkeit begründete. Aber das ist, wie Kipling sagt, eine andere Geschichte.
Der digitale Paradigmenwechsel erklärt sich am einfachsten am Karosseriebau. Für ein Automobil bedurfte es historisch der Kenntnisse des Fuhrwerkens, dicker Rennmotoren und des Dengelns, das ist Blechbiegen. So entstand der Käfer und dann der Golf. Was sich Elon Musk, der Oligarch aus dem Silicon Valley, dann zusammengekauft und Tesla genannt hat, das ist etwas anderes, nämlich Kybernetik. Das sind Halbleiter in kolossaler Verdichtung, sprich Rechner, die Rechner steuern, die zusammen dann das Auto fahren, tendenziell automatisch, also eigentlich ohne Mann am Volant oder Frau am Steuer. Leute, die so was machen, geben auch Milliarden für Twitter aus; digital nerds. Keine Rennfahrer oder Blechbieger.
Das versteht der Dachdecker nicht. Und ich wiederum verstehe den Dachdecker. Ich fahre einen Selbstzünder, verbrenne Diesel wie Holz und Heizöl, was ohnehin dasselbe ist, und habe eine ganz klare Vorstellung von der Anzahl der Geschlechter in Gottes Garten, ohne dass ich mich in all diesen Fragen in Gespräche drängen lasse, die ich nicht führen will. Weil ich weiß, wo unser beider Weisheit aufgebraucht ist; die des Dachdeckers und meine. Das Ende der Sackgasse ist schon zu erahnen und es könnte sein, dass sie keinen Wendehammer hat.
Nun, wir gehen über die Brücke, wenn wir sie erreicht haben. Die Elektromobilität ist als Aufgabe nicht dadurch bewältigt, dass man eine klapprige Schüssel in der Optik einer Musikbox mit dicker Batterie versieht. Wir werden Kybernetik lernen müssen. Auch auf den Dächern im Sorbischen.