Logbuch
MENU. NIE DAS.
Der wahre Kenner erweist sich dadurch, dass er nie das Menu nimmt. Immer a la carte. Und dann jedes Gericht verschlimmbessert. So geht KULINARISTIK.
Wenn der Kellner eine Speise empfiehlt, dann hat der Koch ihm zuvor gesagt, dass das Gericht jetzt weg muss. Zum Beispiel, weil der Fisch schon stinkt oder die Austern von Vorgestern sind. Die naive Frage des Gastes „Was können Sie empfehlen?“ klingt in den Ohren des Obers so: „Was muss weg?“
Wir tauchen in die umfängliche Speisekarte ein und stellen uns selbst etwas zusammen. Das macht schon einen guten Eindruck. Zum Restaurantkritiker wird man aber erst, wenn man auch noch die Komposition der Gerichte selbst ändert. „Kann ich bitte zu dem Saibling das Gemüse vom dem Wild haben?“ Oder: „Ich habe eine Koreanderallegie!“
Niemals eine Weinempfehlung akzeptieren. Sie drehen einem immer nur überteuerte Exotentröpfchen an. Ich sage nur Kröver Nacktarsch oder Blaue Nonne. In der Weinkarte umständlich suchen und sich den Unterschied zwischen Bordeaux und Bordell erklären lassen. Dann ein Jever Alkoholfrei nehmen. Und die Dame ein Schweppes Bitterlemon. Wohlbekomms.
Ach so, Speisenfolge ändern! Immer. Man nimmt erst das Dessert, dann den Käse, nicht anders herum, weil ja „Käse den Magen verschließt“, eh klar. Wenn das Brot, das die Vorspeise begleitet, kostenlos ist, bitte mehrfach nachbestellen, weil man so eine Grundlage für den Alkohol schaffen kann. Beim Türken schließlich nach einem Ouzo auf‘s Haus fragen.
Ich spreche, wie immer, aus Erfahrung. Ich werde nie die Frage des Notarztes vergessen, der mich morgens um 4 in meiner Berliner Wohnung an den Tropf legte, nachdem ich mir die Austern eine Nacht lang durch den Kopf hatte gehen lassen, und zwar als erstes, sofort, als er mit Sani die Wohnung betrat: „Na, wo waren wir denn? Bei Timm Raue oder im Grill Royal?“ Ich war sein fünfter Notfall in der Nacht. Wegen Menu. Alles klar?
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GETRENNT BITTE.
Wer zahlt im Restaurant die Rechnung? Der Herr lädt ein, die Dame dankt? Sie zahlt? Oder teilt man das? Geschlechterrollenspiel? Nein, Gastfreundschaft.
Wenn ich jemanden zum Essen einlade, dann zahle ich. Egal, ob Huhn oder Hahn. Also der Gast, nicht das Gericht. Und ich gebe großzügig Trinkgeld. Immer. Außer ich habe mich über das Mahl oder den Service regelrecht geärgert. Dann eben kein Tipp. Und wenn ich mich über den Gast geärgert habe? Dann „getrennt, bitte“? Niemals.
Kellner berichten von Tischen mit sechs Zeitgenossen, die alle je einzeln bezahlen. Und nicht mehr so genau wissen, was sie eigentlich hatten. Oder von ganz Unverschämten, die sich von der Tischmitte ihr Wechselgeld aus dem Trinkgeld anderer Gäste klauben und so den Ober betuppen. Leute, wenn es knapp ist, bleibt zuhause und macht Euch ein Butterbrot! Ins Lokal nur in Spendierhosen.
Jetzt lese ich in den Asozialen Medien: er (der Hahn) zahlt alles mit seiner Kreditkarte und will von ihr (Huhn) anschließend die Hälfte per Paypal zurück. So konnte er mit seiner Gold Card mackern, verliert aber kein Geld. Man kann sich richtig vorstellen, wie toll der Sex abschließend mit solchen Typen wird.
Ach so: Trinkgeld immer bar, nie als Aufschlag auf die Kreditkartenabrechnung. Wg. Finanzamt, Ihr Deppen. Fünfer, Zehner oder Zwanni neben die Karte. Und wenn es wirklich übel war? Und unverschämt? Nun, dann erledigt man das eben „französisch“: Zeche prellen! Ich habe mich im Elsässischen schon mal in einem Zweisterner französisch verabschiedet.
Seinen Deckel nicht zu zahlen, das galt unter Studenten nicht als ehrenwert, aber als regelrechte Schande haben wir das auch nicht eingestuft. Daran erinnerte ich mich, als ich das Auberge d‘ Illes durch den Hintereingang verließ. Übel nur, wenn die Kellnerin auf dem Bon sitzen bleibt. Das sollte man vermeiden.
Wie also lautet die Lebensregel? Nun : nie getrennt, meist zusammen, nur ganz selten Kniegas.
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DER RENEGAT.
In Hannover spricht mich ein italienischer Kellner auf einen örtlichen Lobbyisten des Kremel an. Ich will davon nichts hören. Ich sage dazu nichts. Das ist mir zu degoutant.
Reconquista: Wenn damals der brave Christ zum Handlanger der neuen Herrscher islamischen Glaubens wurde, riefen die Spanier ihm ein Schimpfwort nach: „renegado!“ RENEGATEN gibt es in Hannover jetzt auch bei jenen, die der Kellner frech „Russennutten “ nennt, weil die Herren willfährig in ausländischen Diensten standen. Ab sofort sind sie wieder Jungfrauen, sagen sie.
Jahrelang hat er, der Willi, Fredo, Heino, you name it, jenen freigiebigen Oligarchen mit allerlei gedient; nun schlägt, sagt er allem Ernstes der Zeitung, sein Gewissen. Vorübergehend. Jetzt, da unübersehbar ist, wem er zu Willen war, da distanziert sich auch der Renegat. Jedenfalls vorerst. Der Wind hat sich gedreht; es ist so stürmisch geworden, dass selbst das routinierteste SPEICHELLECKEN schwierig wurde. Da entdeckt der Würdelose seine Chance. Ja, wenn er das früher schon geahnt hätte…
Ich erinnere den Wendehals, den der Kellner meint, und fühle meinen alten Ekel neu. Jahrelang hat er sich die Taschen mit Rubel und / oder druckfrischen Dollars füllen lassen; jetzt ist die Stunde seines Gewissens. Mir wird übel. Der nette Kellner aus Sizilien verrät, er verachtet Renegaten und erzählt dann, was die Trachtengruppe in seiner Heimat mit Verrätern macht. Nein. Das ist mir auch wieder nicht recht.
Ich sage also dazu nichts. Gar nichts.
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VERLEGER.
Ehrbare Huren sind sie, die Journalisten. Und das sage ich nicht, weil ich Personen beleidigen möchte oder die Profession. Die Betonung liegt auf dem Ehrbaren. Sie fühlen sich der Wirklichkeit verpflichtet („Sagen, was ist!“) und zeigen Mannesmut vor Königsthronen. Viele von ihnen achte ich; einige sind gar zu bewundern, weil sie schreiben können und es auch tun. Salut!
Der Journalist ist zugleich, das muss man schon einräumen, der abhängig Beschäftigte eines Verlegers, für den er Lohnarbeit leistet. Da mag es Lichtgestalten geben wie Jeff Bezos, dem die Washington Post gehört, der seiner Redaktion gerade untersagt hat, eine Wahlempfehlung abzugeben. Das feiert der Bötchen-Publizist Gabor Steingart als Pressefreiheit, den ich auch schon kannte, als er noch im Arsch eines anderen Verlegers steckte. Nun, ich habe eine ganze Reihe von Verlegern kennengelernt.
Bei Springer war ich für Axel Cäsar zu spät, aber den aufgestiegenen Hafenreporter habe ich noch erlebt; den kleinen Burda aus Offenburg, ein recht kluger Mann, und die WAZ-Erben, darunter proletige Pfeffersäcke, die (ich höre sie noch) ihrem Geld nicht böse waren. Wenn wir schon die Ahnenreihe abgehen, so werden wir auch einräumen müssen einen südafrikanischen Autofabrikbesitzer aus Brandenburg gekannt zu haben, der sich Twitter kaufte.
Nun könnte, wenn man dem antikapitalistischen Impuls hinreichend nachgegeben hat und erst mal gut ist mit Klassenkampf, der Weg zum Erhabenen darin bestehen, dass man keinen Oligarchen zu Willen ist, sondern dem Staat. Diese obrigkeitsstaatliche Speichelleckerei versucht uns ja gerade COLLECTIV schmackhaft zu machen. Ich bin da anders gewirkt; meine Söldnerehre kennt keine Ehrfurcht vor Feldherren. Wir lassen keine Kameraden zurück und keine Waffen; das war es dann aber auch. Wir knien nicht vor den Fahnen, denen wir folgen.
Noch ein dritter Weg ist zu würdigen, das sogenannte KRAUT FANDING; dabei sammelt man Kleinspenden ein und gibt sich mit diesem Geld als Agentur des Gemeinwohls aus. Die Spender werden nicht genannt; vielleicht edle Menschen, vielleicht fragwürdige Agenten mit schwarzem Geld, sicher aber immer eine Anonymitas. Meine süditalienischen Freunde nennen diese Zuwendung „pizzo“; so geht dort Schutzgelderpressung. Auch kein Hort hehrer Moral.
Früher konnte man Verleger leichter hassen, weil sie wirklich dramatische Renditen hatten; ich sage nur CITIZEN CANE oder HUGENBERG. Heute scheint das Geschäft mühsamer, jedenfalls bei denen, die noch Papier bedrucken. Trotzdem wäre über den Verleger der Berliner Zeitung mal zu reden. Oder die SPD als Verlagseignerin. Ja, über den großen Döpfner, den Liebling der Witwe. Aber all das verblasst hinter dem, was man heute als den reichsten Mann der Welt und seine Kampagne zugunsten der NEW RIGHT erleben darf.
Ich bin dabei zu Zurückhaltung aufgefordert, denn ich publiziere dort. Es gilt also auch für mich, was eingangs gesagt wurde. Das ist die innere Schmach aller Federn, dass sie beim Tinteklecksen einen Mut zeigen, der auf dem Papier Bestand hat, aber nicht im Leben. „Das Leben möge sich in Acht nehmen“, schrieb der große Lichtenberg voller Ironie, „wenn ich zur Feder greife!“ Kontrafaktisch.